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Artigos Técnicos
Melhorias no controle da qualidade do leite

Data da Publicação: 02/12/2010

Viviane Maia de Araújo
Zootecnista, MSc, Projeto SAPI LEITE/UFRN
Adriano Henrique do N. Rangel
Profº. Adjunto/UFRN/Coordenador do Projeto SAPI LEITE-RN


O leite é um alimento de origem animal muito importante para a saúde humana, pois é rico em proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas, além de ser uma fonte de cálcio, indispensável na alimentação de crianças e idosos. Porém, este é um produto altamente perecível podendo ter suas características organolépticas alteradas pela ação de microrganismos e ser um veículo de doenças caso não passe por processos higiênico-sanitários desde a ordenha até o processo de embalagem.

Nos últimos anos, a qualidade do leite vem sendo bastante discutida por todo o setor leiteiro e diversas ações no intuito de implementar melhorias continuam sendo desenvolvidas por toda a cadeia láctea.

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) criou o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL) que tem parte do seu amparo legal na Instrução Normativa n° 51/2002 do MAPA (IN 51), que estabelece critérios para a produção, identidade e qualidade do leite. Em 2006 o MAPA também passou a monitorar a presença de resíduos de drogas veterinárias/ contaminantes ambientais em leite e demais produtos de origem animal por meio do Plano Nacional de Controle de Resíduos.

Para dar suporte analítico aos regulamentos técnicos publicados, foi criada em abril de 2002 a Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL), estrutura de fundamental importância na implementação das medidas propostas. Os laboratórios credenciados à RBQL estão distribuídos pelo Brasil, de forma que as principais bacias leiteiras do país possam ser monitoradas adequadamente.

ANÁLISES

Esses laboratórios da RBQL vem realizando rotineiramente análises de composição, CCS, CBT e resíduos de antibióticos. Para isso contam com equipamentos eletrônicos que aumentam a capacidade analítica, promovendo um maior número de resultados em menor tempo, atendendo assim, a demanda por análises solicitadas por indústrias e produtores.

A seguir uma breve descrição sobre as principais análises realizadas, destacando sua finalidade, determinação e os limites aceitáveis para leite bovino:

Acidez: É um dos testes preconizados para avaliar o grau de qualidade do leite, pois qualquer aumento de acidez além dos valores normais, é um indicativo da ação de microrganismos sobre a lactose, que é metabolizada a ácido láctico. A acidez pode ser determinada qualitativamente pelo teste de alizarol e quantitativamente pela titulação ou pH. A acidez titulável é expressa em graus Dornic (°D) e seu resultado pode variar de 14 a 18°D. E a determinação do pH através de phagâmetros é outra forma de se conhecer a acidez do leite e derivados, apresentando-se normalmente numa faixa de variação entre 6,6 e 6,8.

Índice crioscópico: baseia-se no ponto de congelamento do leite em relação ao da água com o objetivo de detectar fraudes por aguagem, sua determinação padrão é realizada por meio de crioscópicos eletrônicos que fornecem seus resultados expressos em graus Hortvet (°H), podendo ser convertido para graus Celsius (°C). O limite aceitável pela legislação é de -0,530°H (equivalente a -0,512°C).

Contagem bacteriana total (CBT): medi a contaminação e a qualidade higiênica do leite cru, vem sendo determinada por equipamentos automatizados de alto rendimento analítico. Seus resultados são fornecidos em unidades formadoras de colônias (UFC) e segundo a legislação o limite aceitável é de 750.000 ufc/mL, sendo para as regiões Norte e Nordeste a partir de 01.07.2010 e para as demais regiões a partir de 01.07.2008 e deverão ser analisados mensalmente.

Composição e Contagem de Células Somáticas (CCS): As análises de proteínas, gordura, lactose, sólidos totais e CCS, também vem sendo realizada com mais facilidade e rapidez, por meio de equipamentos automatizados pelos laboratórios da RBQL. Os limites legais mínimo para gordura, proteína e sólidos não gordurosos são 3,0; 2,9 e 8,4, respectivamente. E para CCS, o limite aceitável é de 750.000 céls./mL, sendo para as regiões Norte e Nordeste a partir de 01.07.2010 e para as demais regiões a partir de 01.07.2008 e deverão ser analisados mensalmente.

Resíduos de antibióticos (ATB): o objetivo dessa análise é avaliar resíduos de antibióticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano na matéria-prima, pois os mesmos podem causar riscos à saúde pública. É uma análise exigida por lei, tem sido realizada nos laboratórios da RBQL e o resultado deve ser negativo, ou seja, o leite deve ser isento de resíduos.

ATUAÇÃO DO MAPA

O Ministério deverá ser mais um balizador e auditor do que fiscal propriamente dito, o Serviço de Inspeção Federal (SIF) atua juntamente as indústrias processadoras. As equipes de fiscais federais agropecuários e de agentes de inspeção, devem orientar e avaliar os estabelecimentos através do fornecimento das análises realizadas em laboratórios pertencentes à RBQL. As análises terão que ser realizadas mensalmente e a avaliação será realizada pela média geométrica sobre o período de três meses. O leite com problema deve sofrer destinação conforme Plano de Controle do estabelecimento, que deve tratar da questão baseando-se nos Critérios de Julgamento de Leite e Produtos Lácteos, do SIF/DIPOA (BRASIL, 2002).

ATUAÇÃO DAS INDÚSTRIAS

É fato que a qualidade do leite que chega na indústria de processamento seja determinada pela qualidade do leite que sai da propriedade, por isso, dois pontos tornam-se relevantes, primeiro, a escolha de fornecedores que primem pela qualidade e segundo, o transporte do leite realizado de forma criteriosa até a indústria. O pagamento por qualidade praticado pelas indústrias vem incentivando e contribuindo para a melhoria da qualidade, cada uma monta seu programa e vários indicadores de qualidade fazem parte, como é o caso, principalmente, da CCS, CBT, proteína e gordura.

A QUALIDADE DE PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE

Produtos industrializados que apresentam-se fora dos padrões estabelecidos, são indicativos da utilização de matéria-prima de baixa qualidade ou que sofreram falhas higiênicas no processamento industrial.

O leite é um meio de cultura bastante rico para muitos microrganismos, que podem causar alterações ou deteriorações dos produtos, diminuindo a vida de prateleira, ou até mesmo, transmitindo doenças infecciosas ao homem . Algumas dessas alterações causadas pela presença de microrganismos indesejáveis são: acidificação, coagulação, geleificação, sabor amargo, alteração de cor, produção de odores e sabores variados.

Apesar dos avanços no quesito qualidade do leite, muito trabalho ainda precisa ser feito. É importante que o monitoramento seja realizado de forma contínua em todas as etapas e que esforços sejam realizados de forma consistente por todos os atores da cadeia produtiva, ou seja, consumidores mais exigentes geram demandas por produtos de qualidade e às indústrias, que por sua vez, irão exigir uma matéria-prima de melhor qualidade aos seus produtores. Diante desse cenário, é necessário que cada segmento envolvido faça efetivamente a sua parte tornando a cadeia produtiva mais competitiva atendendo às necessidades e exigências dos consumidores.



REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARAÚJO, V.M. Monitoramento da qualidade do leite. In: Acácio Sânzio de Brito; Fernando Viana Nobre; José Ronil Rodrigues Fonseca. (Org.). Bovinocultura leiteira: informações técnicas e de gestão. 1 ed. Natal: SEBRAE-RN, 2009, v. 1, p. 238-245.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 51 de 18 de setembro de 2002. Brasília:MAPA. 2002. 95p.



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